2021. nov. 22. Diós Anita
Van, aki egyenesen veszélyesnek tartja a csirkehús megmosását a sütés, főzés előtt, másokat viszont az a gondolat rettent el, hogy mosatlanul készítsék el az ételt. De kinek is van igaza valójában, és miért?
Nos, mindenek előtt le kell szögeznünk, hogy az esetek többségében valóban nincsen semmi szükség arra, hogy a csirkehúst megmossuk. Ha ugyanis abban bízunk, hogy majd éppen a mosás „iktatja” ki az esetleges kórokozókat, az – szemléltetésképpen – nagyjából olyan, mintha egy hajszálvékony gumikesztyűt húznánk a sütőkesztyű alá, gondolván, hogy majd az fog megvédeni a hőtől.
A valóság az, hogy míg a frissen fogyasztott zöldségek, gyümölcsök esetében a kórokozókat tényleg az alapos mosással távolítjuk el, addig a nyers húsoknál a munka lényegi részét, sőt, mondhatni a teljes folyamatot a hőkezelés „végzi el”. Minimum 75 Celsius-fokos belső hőmérsékletre van szükség a tojás és a húsok esetében a biztonságos fogyasztáshoz.
Azt persze be kell látni, hogy a legtöbben nem a kórokozóktól való félelem miatt mossák meg a húst, hanem például azért, mert azon valamilyen szemmel látható szennyeződés, kellemetlennek tűnő folyadék található, amelyet nem szívesen látnának viszont az elkészült ételben. Jóllehet, az esetek többségében hasonló hatást el lehet érni azzal is, ha egy tiszta papírtörlővel letörölgetjük a húsokat, de ha mégis ellenállhatatlan késztetést érez valaki a húsok megmosására, akkor különösen ügyelnie kell a megfelelő higiéniai körülményeinek messzemenő biztosítására.
S hogy miért is? Nos, a mosást ellenjavallók – köztük az amerikai Mezőgazdasági Hivatal és az amerikai Betegségmegelőzési és Járványügyi Központ – azzal érvelnek, hogy elsősorban a szalmonella és a Campylobacter baktériumok okozta fertőződés esélyét növeli jelentősen a húsok mosása sütés, főzés, pácolás előtt. Főként az okoz gondot, hogy felhasznált, tehát a nyers hússal érintkező víz cseppjei akár észrevétlenül is a ruhára, testfelületre, konyhai berendezésekre és bútorokra cseppenhetnek.
Ami pedig nekünk pusztán egy parányi csepp víz, az a baktériumok számára bizony tágas lakosztály, ahol minden gond nélkül várhatják potenciális új „áldozataikat”, vagyis akár minket is.
Kutatások szerint a szalmonella extrém esetekben akár jóformán egy teljes hónapon át is életben maradhat egy átlagos, száraz felületen. Még ha az esetek többségében a különböző környezeti tényezők miatt nem is lesznek ilyen matuzsálem korúak a kósza baktériumok, azért látható, hogy a keresztszennyeződés kockázata nagyon is valós, különösen akkor, ha nem követi alapos takarítás és fertőtlenítés közvetlenül a hús előkészítésének folyamatát.
Az alapos tisztítás mellett fontos az is, hogy amikor a húst mossuk, ne legyenek evőeszközök, tányérok és esetlegesen más élelmiszerek sem a közelben. A húst lehetőleg ne ugyanazon a deszkán, ugyanazzal a késsel vágjuk, mint a zöldségeket, és az alapos kézmosásról se feledkezzünk meg még a főzés közben sem. Az sem mindegy persze, hogy mennyire óvatosan mossuk a húst – ha azt látjuk, hogy mindent összefröcskölünk és beszennyezünk a vízzel, később a tisztításnál talán még körültekintőbbnek ajánlatos lenni.
